东方网11月21日消息：据《新闻晨报》报道，小笼、生煎、小馄饨、锅贴、排骨年糕、特色糕团……提到百年老店大富贵的小吃，许多老上海人都会想到这些经典点心。不过，说起最能让老上海人回味起“小辰光”感觉的点心非辣酱面莫属了。热腾腾的面汤、劲道十足的面条、浓郁无比的辣酱，经典地道的口味让不少食客念念不忘。

　　寒意渐浓的时节里，在清冷的早晨，端上一碗冒着热气的辣酱面，满满一碗下肚后，温暖、畅快的感觉从舌尖漫流至肠胃，暖意一直到心口，足以抵御外头的寒冷了。

　　每天要熬近百斤辣酱


　　每次走近位于中华路的大富贵酒楼总店时，总能看见门口的外卖窗口排着长队，这里的点心以口味和实惠而闻名。大富贵酒楼始于光绪七年，是沪上历史最久、名气最响的徽帮菜馆，自1997年开始增加大众化点心后，这里的点心生意就一直很火爆，包括多种口味的面食，如雪菜面、红烧大排面、拌面等，而各色面食里，“点击率”最高的就是辣酱面了。“我们辣酱面的最大特色就是重油、重色、重味，面汤的颜色非常厚重，入口味道特别浓郁，很多食客都反映，辣酱面让他们吃出了小时候的感觉。”上海大富贵酒楼总经理奚伟中说，“我们小的时候有这样的经历，拿着瓶子到酱油店去拷辣酱、豆瓣酱、甜面酱等，然后带回家给妈妈烧辣酱做面浇头，如今大富贵里端上桌的辣酱面，就很有当年的风味，浓而不冲。”“辣酱面里的酱、料、面、汤都是很有讲究的。”在做过20多年大厨的奚伟中看来，辣酱面是大富贵点心部最富特色的点心。他介绍，酱料是以豆瓣酱、甜面酱和辣酱为主，辅以花椒、豆豉等其他香料用油煸香，肉选用腿肉，上浆后下油锅，划熟后待用，香干切丁后用油锅煸炒、土豆切丁后下油锅炸熟，再将嫩笋烫好，一起放入酱料中。最后加入生抽、糖，煮开后用小火慢炖10分钟，分放在三个桶里，放在下面锅的旁边，客人点一份，就下一份面，再舀上一大勺浇头。“辣酱是在一个直径有76厘米的大铁锅里熬制的，一次大约能熬制20多斤辣酱，每天要制作4次左右，也就是说每天我们总店里就要熬制近百斤辣酱。”

　　作者：殷立勤