沈阳读城记之味道里的文化

    啤酒、鸡架、撸串及其他

    一个城市的味道有很多种，但中国人对于味道的要求，首先要问舌头的意见。曾几何时，一部《舌尖上的中国》风靡了神州，都是因为舌头的功劳。所以说，想品读一个城市的味道，首先要从舌头上说起，毕竟，从某种意义上来说，每一个人都是一个标准的吃货。要说沈阳的舌头上的味道，这个说来，话就长了，这回咱先说点上街吃的。

    白纸黑字上面的名吃

    每一个城市的招牌美食，都和历史扯上关系，如果不搬出点历史，仿佛“名吃”两个字难以服众。不过，要扯起来历史，咱沈阳也不差啥，咱也是历史文化名城，城里面矗着一个王朝的宫殿，城里城外的，埋着两个皇上。加上一个大帅府演绎的民国风情，这沈阳味道，自然也就顺理成章地源远流长起来。

    知道“满汉全席”不，其中的“满菜”，最早应该就来源于努尔哈赤和皇太极爷俩在沈阳时吃的菜肴。很多人喜欢吃的“萨其马”，据说也是当年努尔哈赤军中一位将军发明的，它是满族饽饽，不是啥广式糕点。

    论名菜，沈阳也不差啥。据记载，上世纪二三十年代已经拥有数百家饭店、酒楼、餐馆，其中高档的，要数“三春、六楼、七饭店”。现在要问起来这些大酒楼的名字，恐怕没几个沈阳人能说起来了。这三春为：鹿鸣春、洞庭春、明湖春；六楼为：庆仙楼、福仙楼、聚宾楼、松鹤楼、德意楼、龙海楼；七饭店有公记饭店、丽华饭店、沈阳饭店等。这些饭店，如今能见到影子的还是当时名气最大的“三春”。“三春”中的明湖春、洞庭春由沈城清末才子吉谦皆（吉格）创办。1929年，洞庭春的堂头联系一些人士又成立了股份制的鹿鸣春饭店。

    历史很辉煌，其背后的含义却很简单：辽菜。这些饭店如今仍旧坚持着发扬“辽菜”的传统，让这个“第九菜系”发扬光大。咱这疙瘩接地气的名吃也不少，代表沈阳传统名吃的，还有老边饺子、李连贵熏肉大饼、杨家吊炉饼、回头、马家烧麦、西塔大冷面、海城馅饼等等。

    其中，老边饺子创建于清道光年间，因为水煸馅蒸饺闻名遐迩。马家烧麦更是在清嘉庆元年就由创始人马春推着小独轮车开始售卖。西塔大冷面更是让很多沈阳人流连忘返。

    啤酒鸡架里的真味道

    常外出的人有个共同体会：每座城市里的传统大饭店，特别是代表本地特色的酒店，里面的客人大都是外地人。杭州的楼外楼，排队吃西湖醋鱼的，没看到多少杭州人，全聚德里面吃烤鸭的，首都人民也不占多数。

    要真正了解这个城市最草根的时新味道，请到小马路上，请到那些慵懒的城市人解馋的地方去。

    路边摊，大排档，这里的味道，才是城市的原味。譬如，羊肉泡馍出自西安，火爆豪放，有大唐秦汉壮士之遗风；烩面香飘郑州，浓烈质朴，有逐鹿中原的豪情；麻辣火锅始于成都、重庆，热情直接，有天府之国的富庶与温情……

    可是，哪一种小吃能代表沈阳呢？麻辣烫？烤冷面？羊肉串？猪肉炖粉条？这些东西都很东北，沈阳也很常见，但我认为却不是很沈阳，或者说，沈阳得不彻底。

    嘴巴里面咂巴了很久，我想到了一种东西：鸡架。

    我不知道曹操曾经说过的鸡肋是否是鸡架，或者说是来源于鸡架，但我却认为沈阳人对鸡架却是情有独钟的，不管是熏的、烤的、还是烀的、炸的、铁板烙的。小小的鸡架，看上去“干巴拉掐”的，却被沈阳人神奇的手整出不同的风味来，这种小吃，在外地倒是很少能吃到，在沈阳则很盛行。我曾和很多吃货朋友无数次地探讨过沈阳人吃鸡架的历史，很多人把功劳归于某抻面馆。大家推测的结果是：可能是当初用鸡架来熬汤，后来看着把鸡架扔了怪可惜的，就作为副产品出售，结果一下子风靡。

    吃鸡架和吃鸡大腿、鸡胸脯不一样，后者咬一嘴净是肉，鸡架是在骨头里找肉吃，不过，寻找肉吃似乎远远比

    满嘴塞肉要来得有味道，就如同上海人、苏杭一带吃大闸蟹一个道理。南方人心细，吃个螃蟹都要弄出个蟹八件，从蟹壳里剔出肉来细细品。咱沈阳不一样，没那么多讲究，吃螃蟹就靠牙啃，吃鸡架更是甩开腮帮子大啃大嚼，全然不顾斯文。文明一点的，弄一只手套，崇尚“不干不净，吃了没病”之人，如我一样直接用手撕扯，然后大快朵颐。

    当然了，光有鸡架也不成，必须配上“老雪”，在夏天，换成大杯扎啤，那就一个字儿——爽！

    有趣的是，喝啤酒啃鸡架的绝对不仅仅是像我们这样的平头百姓，加入啃鸡架大军的还有打扮入时的靓女，有驾车而来的老板、阔妇，有牵着手而来的情侣……

    在一个炎热的夏天傍晚，我看到一大姐坐在饭店的门口，面前摆着一大盘鸡架和几瓶啤酒，桌子底下，蹲着一条雪白的京巴。这大姐咕咚一口酒，张嘴再来一大块鸡架，吃得那叫一个爽。鸡架上啃几口，大姐顺手把骨头往地上一扔，京巴也跟着啃起来，这“娘俩”，吃得那叫不亦乐乎。

    有一个段子：两位仁兄在抻面馆大啃鸡架，一位问：为啥大家都爱吃鸡架呢？另一位笑嘻嘻地回答：送俩菜！我一下子就迷糊了，凭啥他们吃鸡架送俩菜，我吃就不送呢？等到这位仁兄的下句话说出来，我差点没被鸡架给噎死，人家慢悠悠地说：俩菜就是榨菜和香菜！

    几乎沈阳的每一个小馆子里面，都能鼓捣出鸡架这道菜，各家的味道也是各有千秋，每个沈阳人的回忆里，都有楼下某饭店的鸡架味道，再不济，也可能是菜市场犄角那个小亭子里面卖的烤鸡架带着的孜然味道吧？

    或许您要笑话俺们吃鸡架喝啤酒挺土，挺不讲究，挺上不去台面，那你吃鸭下水炖粉条就洋气吗？一方水土养一方人，千金难买我得意，咱沈阳的名小吃就是鸡架就啤酒，咋地？不服啊？你也啃俩，保证你以后还得啃呢。

    鸡架虽好，毕竟不能天天啃，要说起沈阳人的吃，那可是讲三天三夜也说不完，你就是吃个三年，恐怕也不能全吃遍。

    在沈阳大街上溜达，可以发现一般的饭店生意都不错。到别的城市去，找个吃饭的地方这个费劲，在沈阳，不管你是繁华的大街，还是小胡同，只要有人呆的地方，就能找到吃饭的。

    说到沈阳的吃，很多外地人恐怕首先想到的是东北菜杀猪菜猪肉炖粉条子翠花上酸菜小鸡炖蘑菇。但恐怕这些东北菜还真不是沈阳人的最爱。

    那沈阳人上街整啥解馋？冬天火锅，夏天撸串！

    咱沈阳这地方冷啊，冬天滴水成冰，外面雪花飘飞，就是有暖气，也总觉得暖和不过来，咋整？除了春夏秋三季一顿吃，养了一身膘过冬外，就得靠冬天吃点热乎的了。当年读唐诗，每次读到白居易的《问刘十九》，我的嘴巴就流口水，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”晚来天欲雪，小火锅一咕嘟，小酒盅一捏，真是给个神仙也不做啊。其实，每到寒冬，这样的场景在沈阳比比皆是。外面瑞雪飘飘，屋里面灯火通明，火锅的香气和雾气仿佛透着玻璃窗也要飘出来一样。屋里面红男绿女，个个吃得兴高采烈。不过，咱的吃法很东北，我篡改一下白乐天的诗句：“来件凉啤酒，准备电磁炉。窗外纷纷雪，先整一瓶无！”

    到了夏天，改成撸串最火了！

    说了半天，这才唠到正题上，撸串，才是沈阳人的最爱。特别是沈阳人夏天的最爱。

    撸串这个词儿外人听起来一点也不雅驯，甚至有点粗野。咱原来也不是这么叫的，可是有一天，你到街上去吃串，不说去撸串，别人恐怕要笑话你不是沈阳人。为啥用“撸”这个词儿呢？我们这些吃货们研究来研究去，认为是来源于一个小品，好像是刘能有这么一句台词：“撸一串喝3瓶啤酒，撸的直冒火星子”。大家觉得很形象，于是，吃串变成了撸串。

    现在就上街，你看吧，夜幕还没降临，大街小巷就飘来了肉被烤着的香味。

    说是撸串，这个串的含义可很多，十几年前，羊肉串让人联想起春晚小品，如今，烤炉上的吱吱声可不全都是羊肉。喜欢素食的有蔬菜串，喜欢海味的有海鲜鱿鱼串，您要想吃饱，整俩烤馒头、烤面包。不管是啥，辣椒面一撒，酱料一刷，孜然芝麻也是不可少的，鼓捣几下，金灿灿泛着油光的串就端上来了。这时候，您可别“秀咪”，谁装文明谁让人瞧不起，刚落座的时候花生毛豆已经垫底了，现在您就算不饿，也别用筷子将肉块从铁扦子上夹下来，再千娇百媚地送到嘴里，你当你在吃西餐呢？咬住最根部的一块，嘴往末梢滑动的同时，手向相反的方向抽出扦子，一整串便落入嘴里，满口香。一边嘴角挂着油花，另一边嘴角常常留下一条扦子划过的痕迹，这才扣题，这才叫“撸”，然后咕咚整一大口老雪，这才吃出来沈阳的味道。

    可以说，做沈阳人，特别是年轻人，夏天不出去撸串，那就不是沈阳人。到沈阳来，没去街头撸几个串，那您算白来。如果您到沈阳来做客，主人没带您去撸点串，那算没尽地主之谊。这撸串，就这么沈阳。